Pengawetan Ikan dengan Sistim Pengasapan

Pengasapan Ikan adalah merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan sebagai salah satu cara dari suatu proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan. Usaha pengawetan ikan melaui sistim pengasapan sebenarnya sudah cukup lama dengan berbagai bentuk dan ragamnya dan sudah dikenal oleh masyarakat perikanan umumnya.

Untuk itu bagi anda sebagai pelaku utama dan pelaku usaha dibidang  perikanan khususnya yang melakukan kegiatan  pengolahan sebagai usaha perbaikan mutu hasil perikanan, maka bersama ini saya akan memberikan informasi pengetahuan soal pengawetan ikan dengan menggunakan asap sebagai Media pengawet dalam proses Pengolahan perikanan. Usaha pengolahan melalui sistim pengawetan yang dilakukan dengan cara pengasapan ini juga merupan sebagai upaya alternatif untuk mengatasi melimpahnya produksi perikanan, sehingga selain awet, ikan akan tetap terjaga kwalitas mutu dan menimbulkan kelezatan yang disukai para konsumen.

Cara pengawetan ikan dengan proses pengasapan ini sudah dikenal sejak lama. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat bagi konsumen yang hoby dan suka dengan rasa Ikan yang lezat.

Praktek-praktek pengolahan dengan sistim pengasapan memang sudah banyak dilakukan secara komersial di beberapa daerah  di seluruh wilayah Indonesia, baik di pulau jawa, sumatera, sulawesi dll.

Prinsip utama dalam pengawetan ikan melalui Pengasapan adalah sbb:

1. Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
2. Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil
3. Komposisi kimia asap;  Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.
4. Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya awet antara lain:    

a.  Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.

b.  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.

c.   Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.

Dasar-dasar Pengawetan dengan sistim Pengasapan:

Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.

1. Penggaraman

Dalam pengawetan ikan yang dilakukan melalui sistim pengasapan penggunakan garam juga sangat dibutuhkan. 

• Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan.
• penggunaan garam Melalui tahap ini sangat dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu: Daging ikan menjadi lebih kompak,  Pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat dan Rasa daging ikan jadi lebih enak.

2. Pengeringan

  - Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.

3. Pemanasan

  - Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan.

4. Pengasapan

  - Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman.

  - Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan volume asap.

Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Ikan

Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor yang saling berkaitan, yaitu:
1. Mutu dan volume asap

• Tergantung jenis kayu yang digunakan, syarat kayu yang digunakan sebaiknya:
• a. menggunakan kayu yang keras.
• b. tidak mudah terbakar.
• c. tidak memiliki getah.
• d. dapat menghasilkan asap dalam jumlah banyak, dan dalam waktu yang lama.
• Jenis kayu yang digunakan, mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organiknya cukup tinggi.
• Jenis kayu yang umum digunakan adalah:  Tempurung kelapa dan kayu yang biasa kita gunakan utk masah, dan lainnya

2. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan

• Ruang yang baik adalah yang memiliki suhu dan kelembaban rendah, sifat asap yang dihasilkan lebih ringan dan valumenya banyak, sehingga dapat melekat pada tubuh ikan.
• Suhu ruang pengasapan tinggi, terjadi proses case hardening.
• Apabila kelembaban cukup rendah, proses penguapan cairan pada tubuh ikan lebih cepat dan proses pengasapan lebih cepat, proses pembusukan dan ketengikan dapat dihambat.
• Kondisi suhu dan kelembaban harus rendah dan konstan.

3. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan

• Adanya sirkulasi, menjamin mutu ikan Asap lebih sempurna.
• Aliran asap akan berjalan dengan lancar dan kontinu, sehingga partikel asap yang menempel pada tubuh ikan semakin banyak dan merata.

Metode Pengasapan

Metode pengasapan terbagi menjadi empat, yaitu:

1. pengasapan panas,
2. pengasapan dingin,
3. pengasapan listrik dan
4. asap cair.

1. Pengasapan panas (hot smoking)

  - Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.

  - Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100 0C

  - Lama proses pengasapan:

    a. ikan kecil         :  1 – 3 jam

    b. ikan sedang     :  4 – 7 jam

    c. ikan besar        :  12- 24 jam

 - Keuntungan:

    a. proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat.

    b. produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan.

  - Kelemahan:

    a. Memungkinkan dapat terjadinya case hardening.

2. Pengasapan cair (liquid smoking)

  - Ikan direndam pada cairan asap.

  - Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran.

  - Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan.

3. Pengasapan dingin (cold smoking).

• Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas
• Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 – 60 0C)
• Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan
• Keuntungan: ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap. Daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
• Kelemahan: ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.

4. Pengasapan listrik (electric smoking)

  - Hampir sama dengan proses pemanasan dingin, yaitu:

a.       ikan diletakkan jauh dari sumber panas

b.      perbedaannya, pada pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan.

Tempat Pengasapan

Tempat  yang dipakai dan digunakan dalam kegiatan pengawetan ikan dengan melalui pengasapan  diharapkan  memiliki persyaratan tertentu, antara lain:

1.       Hendaknya terletak pada ruang/tempat yang dapat tutup rapat.

2.       Ruang asap berbentuk kotak, drum, lemari atau kamar.

3.       Di dalam ruang penyimpanan terdapat rak atau tempat untuk menggantung ikan.

4.       Sumber panas dapat dipindah-pindahkan.

5.       Untuk kelancaran ventilasi harus baik.

6.       Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.

7.       Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.

Pelaksanaan Proses Pengasapan Ikan

Langkah-langkah yang dilakukan selam proses pengasapan ikan dapat mempengaruhi produk akhir, langkah pegerjaannya adalah sebagai berikut:

1. Alat-alat yang akan digunakan adalah: Open, letak bahan bakar.

2. Persiapan:  

• Memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
• Penyiangan, dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, lalu dilakukan pencucian.
• Proses penggaraman, ikan ditaburi garam secara merata dan didiamkan beberapa waktu.
• Ikan ditiriskan atau diangin-anginkan, sehingga menjadi kering.
• Ikan dimasukan ke dalam ruang penyimpanan.

3. Proses pengasapan

• Ikan diasapi dengan menggunakan metode tertentu.
• Lama proses pengasapan tergantung jenis, ukuran dan metode.
• Proses pengasapan dianggap selesai, bila ikan telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan.

4. Penyimpanan ikan

  - Ikan asap segera dikonsumsi/diolah lebih lanjut:

    a. ikan disimpan di dalam kotak.

    b. ikan diletakkan ditempat yang tidak terlalu panas.

 

- Ikan asap tidak segera dikonsumsi:

    a. ikan hasil pengasapan diletakkan di ruang pendingin.

Prosedur Pengasapan Ikan

1. Ikan dipisahkan berdasarkan:

  - jenis

  - ukuran

  - tingkat kesegaran

2. Ikan dipisahkan berdasarkan:

  - membersihkan isi perut

  - membuang insang

  - membuang isi perut

3. Proses penggaraman:

  - ikan digarami secara merata

4. Proses pengeringan:

  - ikan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan

5. Metode Pengasapan:

  - pengasapan panas

  - pengasapan dingin

  - pengasapan cair

  - pengasapan listrik

6. Dari beberapa yang sudah dilakukan sedemian rupa melalui prosedur diatas maka jadilah yang namanya ikan asap, bahkan ada juga yang menyebut Ikan salai.

Demikian sampai disini  saja dulu semoga bermanfaat, dan terima kasih atas kunjungannya.

Sumber

Penyuluh Perikanan

Perikanan dan Kelautan

Komunitas Perikanan